老員工憑“手光、盆光、面光”三光標準判斷,新手需3年以上培養,且不同員工對“軟硬”感知差異顯著(如北方工人偏硬含水率在55,南方工人偏軟含水率在62)。雙軸和面機采用恒扭矩傳動系統(扭矩波動≤2),通過傳感器實時監測面團阻力,自動調整轉速(如50-120rpm無級變速),確保每批次面團延展度一致(誤差≤3)。
手工和面需反復“揣面”,熟練工需20分鐘,新手需40分鐘,且過度攪拌會導致面筋斷裂(如拉面面團攪拌超25分鐘易成“爛面”)。數控面板預設和面程序(如“餃子面”模式8分鐘低速+3分鐘高速,“面包面”模式15分鐘中速),通過PLC控制系統準確計時,誤差<5秒。