老員工憑“手光、盆光、面光”三光標準判斷，新手需3年以上培養，且不同員工對“軟硬”感知差異顯著（如北方工人偏硬含水率在55，南方工人偏軟含水率在62）。雙軸和面機采用恒扭矩傳動系統（扭矩波動≤2），通過傳感器實時監測面團阻力，自動調整轉速（如50-120rpm無級變速），確保每批次面團延展度一致（誤差≤3）。
手工和面需反復“揣面”，熟練工需20分鐘，新手需40分鐘，且過度攪拌會導致面筋斷裂（如拉面面團攪拌超25分鐘易成“爛面”）。數控面板預設和面程序（如“餃子面”模式8分鐘低速+3分鐘高速，“面包面”模式15分鐘中速），通過PLC控制系統準確計時，誤差＜5秒。
